La mujer es una becaria posdoctoral del Conicet, quien además trabaja en la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP).
Una investigadora marplatense del Conicet fue reconocida a nivel nacional por su aporte a la producción pesquera. Recibió el segundo puesto en la categoría Alimentos en la 18va edición del Concurso Nacional de Innovaciones "Innovar 2023". Su proyecto fue seleccionado entre 80 propuestas más.
Se trata de Marion Marchetti, quien trabaja en el Instituto de Grupo de Investigación, Preservación y Calidad de Alimentos del Departamento de Ingeniería Química y en Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP). Su proyecto "Procedimiento para la producción de un alimento pesquero de conveniencia" quedó entre los mejores de la competencia.
El mismo muestra la destacada relevancia de su contribución al campo de la industria pesquera. “Creo que el procedimiento para la producción de Filetes de Merluza Desalada captó la atención de expertos y jurados por su potencial para transformar la forma en que consumimos pescado, así como por su impacto positivo en la industria pesquera a nivel local y más allá”, manifestó la investigadora.
Actualmente, la merluza y otros recursos locales son mayormente destinados a la exportación con un nivel de procesamiento mínimo. Por ello, Marchetti desarrolló un proceso que agrega valor a estos recursos con una inversión económica relativamente baja. ¿Cómo? Con una extensión significativa de la vida útil, la diversificación de la oferta y, en última instancia, una promoción del consumo de pescado y mano de obra a nivel local.
Este reconocimiento se traduce en una validación significativa de los esfuerzos realizados en el ámbito de la investigación y desarrollo en la industria pesquera. Anticipa, entonces, un futuro promisorio en términos de escalabilidad y posibles contribuciones a nivel local y más allá. El siguiente paso contempla la posibilidad de patentar este proceso y explorar vías de industrialización para llevar esto a un mercado más amplio.
De qué se trata el proyecto de producción pesquera premiado
Lo que se creó fueron los Filetes de Merluza Desalada, libres de espinas y piel, envasados al vacío y con una vida útil de un mes en refrigeración convencional. Ofrecen una experiencia culinaria sin antecedentes, permitiendo la preparación de platos sin que la carne se desmenuce y en su perfecto punto de sal. Su perfil nutricional se destaca, con más de 12 gramos de proteínas por cada 100 gramos y menos de 1,5 gramos de grasas saturadas.
Esto es posible bajo un proceso de salado por inmersión en salmuera saturada, lo que le da al producto atributos sensoriales únicos en términos de sabor, aroma y textura, según publicaron en la página de Conicet. Estas características distintivas son el resultado del efecto de la sal sobre los componentes del músculo, dando lugar a procesos irreversibles.
En otras palabras, la textura del producto final no puede ser reproducida en un filete fresco común. Adicionalmente, durante el proceso de desalado, se implementó la adición de ácido cítrico y sorbato de potasio como conservantes; esto lo que hace es ajustar el pH y garantizar el control microbiológico.
Así lo explicó: “Estos filetes, listos para cocinar, pueden sumergirse en un baño de agua caliente en cuestión de minutos. Esta modalidad de cocción, conocida como Sous Vide, además de preservar la humedad y peso del producto, realza los sabores y colores, y conserva nutrientes esenciales. No requiere la adición de grasas, lo que lo convierte en una opción saludable y atractiva para los consumidores”.
“Este procedimiento satisface las necesidades de los consumidores al abordar las dificultades asociadas con la adquisición y preparación de pescado en el hogar. También se presenta como una solución valiosa para la industria gastronómica, donde la calidad de los productos pesqueros es un desafío logístico recurrente”, sumó.
